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RÉSEAU
BACK EUROP FRANCE
Gelée de mangues
• 200 g de
Purée de mangues
BACK EUROP
- Code BEF S24979
• 50 g de mangue
• 2 feuilles de gélatine
1.
Chauffer la
purée de mangues
avec un peu
d’eau, ajouter la mangue coupée en brunoise
régulière. Ajouter la gélatine préalablement
trempée et pressée.
Crémeux citron vert
• 1 L de
Crème supérieure 35 % MG
BACK EUROP
- Code BEF 28235
• 2 citrons verts
• 50 g de sucre semoule
2.
Faire bouillir la
crème
2 à 3 minutes avec le
sucre et les zestes de citron vert (en conserver
un peu pour la décoration), ajouter ensuite le
jus de citron et laisser refroidir.
Montage
• 10 g d’
Éclats de caramel à la crème
fraîche de Normandie (calibre 1-3 mm)
BACK EUROP
- Code BEF 23392
• 10 choux pâtissiers
• 50 g de sucre semoule
• 1 dl d’eau
3.
Disposer la gelée de mangues dans le fond
des verrines, laisser prendre au frais.
4.
Verser les ¾ du crémeux citron vert sur la
gelée de mangues et parsemer de zestes de
citron vert hachés. Laisser prendre au frais.
5.
Garnir les choux avec le ¼ de crémeux
restant agrémenté d’éclats de caramel.
Réaliser ensuite un caramel avec le sucre et
l’eau pour y tremper les choux à poser sur
chaque verrine au dernier moment.
Gelée de mangues
& crémeux citron vert
10 portions
Renforcer la décoration en
ajoutant un filament de
caramel sur le chou.
Astuce !
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BACK EUROP FRANCE - LIVRET DE RECETTES BOCAUX & VERRINES