23 / 40
RÉSEAU
BACK EUROP FRANCE
Masse croustillante chocolat blanc
• 175 g de
Croquant chocolat blanc
MARGUERITE
- Code BEF 22763
• 20 g de
Sucre granulé MARGUERITE
Code BEF 5867
1.
Donner la texture désirée au
croquant
en
modifiant sa température et ajouter le
sucre granulé
.
2.
Laisser figer au réfrigérateur puis couper en petites
barres et réserver au congélateur pour le montage.
Cocktail mojito
• 275 g d’eau
• 150 g de jus de citron vert
• 100 g de sucre
• 5 g de feuilles de menthe fraîche
• 4 gouttes d’huile essentielle de menthe (facultatif)
3.
Porter à ébullition l’eau, le jus de citron vert et le
sucre.
4.
Ajouter les feuilles de menthe hachées finement et
l’huile essentielle. Laisser refroidir.
Sirop de trempage baba mojito
• 275 g d’eau
• 300 g de cocktail mojito
• 225 g de sucre
• 75 g de rhum blanc
5.
Porter à ébullition l’eau, le coktail mojito et le sucre.
À 70 °C environ, ajouter le rhum.
Fourrage aux fruits mojito
• 100 g de
Nappage Royal nap abricot
MARGUERITE
- Code BEF 507
• 25 g de cocktail mojito
• 100 g de citron frais
• 200 g d’ananas frais
• 4 feuilles de menthe fraîche
6.
Porter le
nappage Royal nap abricot
et le
cocktail mojito à ébullition. Ajouter les segments du
citron coupés en petits morceaux, l’ananas taillé en
cubes et les feuilles de menthe hachées.
7.
Porter à nouveau l’ensemble à ébullition et laisser
refroidir à température ambiante.
Crème soufflée mojito
• 180 g de cocktail mojito
• 180 g de lait
• 30 g de
Préparation en poudre pour crème
pâtissière à chaud Extra congélation
MARGUERITE
- Code BEF 32726
• 25 g de sucre
• 20 g de jaunes d’œufs
• 1 feuille de gélatine
• 55 g de blancs d’œufs pasteurisés
• 20 g de
Sucre inverti Staboline 815
MARGUERITE
- Code BEF 592
8.
Cuire ensemble, comme une crème pâtissière : le
cocktail mojito, le lait,
Extra congélation
, le sucre et les
jaunes d’œufs. Refroidir.
9.
Lisser cette crème puis, ajouter la gélatine fondue
(préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau
froide, puis essorée), puis délicatement les blancs
d’œufs montés avec
Staboline 815
.
Montage
10.
Réaliser des petits babas (de la taille de vos verrines).
11.
Imbiber les babas dans le sirop de trempage
mojito et les placer au fond des verrines.
12.
Garnir le dessus des babas de fourrage aux fruits.
13.
Compléter les verrines de crème soufflée mojito
jusqu’à 1 cm du bord.
14.
Décorer de petites barres de masse croustillante
chocolat blanc en les disposant sur la verrine juste
avant l’envoi. Décorer avec un joli bouquet de menthe.
Baba
mojito
10 portions
Saupoudrer de Codineige
(Code BEF 598)
.
Astuce !
23
BACK EUROP FRANCE - LIVRET DE RECETTES BOCAUX & VERRINES