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RÉSEAU
BACK EUROP FRANCE
Poires au sirop
• 1,5 kg de poires (10 unités)
• 500 g de sucre
• 600 g d’eau
• 1 gousse de vanille
1.
Éplucher les poires (en conservant la
queue), les plonger dans le sirop froid, les cuire
et avec une pointe de couteau tester la cuisson.
Mousse au fromage blanc
• 400 g de fromage blanc
• 200 g de crème fouettée
• 50 g de sucre
2.
Monter la crème fouettée et mélanger avec
le fromage blanc puis le sucre.
Coulis gélifié de fruits rouges
• 400 g de purée de fruits rouges
• 8 g de feuilles de gélatine
• 90 g de sucre
3.
Chauffer la purée avec le sucre et ajouter
les feuilles de gélatine préalablement trempées
dans de l’eau froide et pressées.
Montage
• 20 palets bretons
• 1
Feuille de génoise nature 8 mm
JEAN DUCOURTIEUX
- Code BEF 2463
4.
Répartir une partie du coulis de fruits dans
les verrines, laisser prendre au froid.
5.
Disposer un
disque de génoise
sur le
coulis gélifié, l’imbiber avec le coulis restant.
6.
Déposer dessus un nouveau
disque de
génoise
.
7.
Pocher la mousse au fromage blanc.
8.
Disposer les palets bretons écrasés sur la
mousse fromage blanc.
9.
Décorer avec une poire au sirop.
Crousti génoise
à la poire
Astuce !
Travailler la forme des
poires avant cuisson afin
d’en réduire le volume.
Disposer une mini-poire
émincée en décoration
sur le palet breton et
parsemer de sucre doré.
10 portions
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BACK EUROP FRANCE - LIVRET DE RECETTES BOCAUX & VERRINES