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BACK EUROP FRANCE -

BOULANGERIE

&

VIENNOISERIE

9

Mixes de panification

̄

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La Tartine estivale

Waldkorn

®

Mixe 50 / 50 Waldkorn

®

Classic

Sac 15 kg

- Code BEF 22614

Préparation

Fermentation et mise en forme

Pointage en bac : 30 minutes

Pesée des pâtons : 1600 g

Détente : 10 minutes

Façonnage : pain long de 40 cm

Apprêt : 60-75 minutes

Température de pousse : 24-25 °C

Hygrométrie : 60 à 70 %

Mise au four

Scarification : polka

Temps de buée : moyen

Température de cuisson : 240 °C four tombant à 210 °C

Temps de cuisson : 40 à 50 minutes

Montage et finition :

Après refroidissement du pain (idéalement réalisé la veille), couper

des tranches de 1,5 cmd’épaisseur et toaster légèrement. Garnir les

tartines de roquette, couler un filet d’huile d’olive

et de vinaigre balsamique. Déposer la garniture

chorizo-poulet préalablement poêlée. Parsemer

le tout de dés de poivron jaune, d’oignons blancs,

de tomates séchées et de quartiers de tomates

cerise. Agrémenter de pignons de pin torréfiés.

Ingrédients

Garniture

300 g de poulet fumé cuit et émincé

250 g de chorizo tranché

100 g de tomates séchées

100 g de roquette

50 g de poivron jaune

20 g d’oignons blancs

10 tomates cerise

20 g de pignons de pin

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Waldkorn

®

Classic (recette pour 2 pains)

Température de base :

Batteur / Pétrin spiral : 54 °C

Axe oblique / Axe oscillant : 56 °C

1000 g de farine T 55 ou 65

1000 g de

mixe 50 / 50 Waldkorn

®

Classic

50 g de levure

1150 g d’eau

Total = 3200 g

Recette pour 10 tartines

Batteur ou

pétrin à spirale

Axe oblique

ou oscillant

Pétrissage

en 1

re

vitesse

5 minutes

5 minutes

Pétrissage

en 2

e

vitesse

7 minutes 12 minutes

Type de pâte

bâtarde

Température de la pâte

en fin de pétrissage

24-25 °C

©

CSM France/Studio Pygmalion

RÉSEAU