Background Image
Table of Contents Table of Contents
Previous Page  11 / 24 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 11 / 24 Next Page
Page Background

RÉSEAU

BACK EUROP FRANCE -

BOULANGERIE

&

VIENNOISERIE

11

Sels

Levain naturel

(départ : le Chef)

1000 g de raisins de Corinthe

50 g de sucre

700 g d’eau

Placer 1 kg de raisins de Corinthe dans un

bac et couvrir d’eau sucrée. Laisser fermenter

pendant 5 à 6 jours à température ambiante

pour obtenir la formation de gaz carbonique.

Fabrication du levain Mère

500 g de jus de raisin de macération

700 g de farine type 70

Dans la cuve du batteur pétrir les ingrédients

5 minutes en 1

re

vitesse jusqu’à obtention

d’une pâte assez ferme. Laisser fermenter

4 heures à température ambiante.

500 g d’eau

700 g de farine type 55

Rafraîchir le

levain Mère

avec l’eau et la

farine. Pétrir 5 minutes en 1

re

vitesse : on

obtient le

Chef

(conservation : 1 semaine

au froid à 4 °C).

Fabrication du levain

750 g d’eau

2,4 kg de Chef

13,5 kg de farine type 65

Température de base : 64 °C

Dans la cuve du pétrin, verser l’eau et

ajouter le

Chef

, en veillant à garder les gaz

de fermentation, puis la farine.

Pétrir 5 minutes en 1

re

vitesse. Débarrasser

dans des corbeilles (700 g) et laisser pointer

pendant 6 heures à 24 °C. Le pâton doit

doubler de volume.

Le levain est désormais prêt à être utilisé

pour la fabrication de diverses pétrissées.

̄

̄

Pain de Campagne tradition au levain

naturel

Fournisel

Recette pour 6 pains

de campagne de 550 g

Fabrication du Pain de Campagne Tradition au

levain naturel

Préparation

Température de base : 64 °C.

Dans la cuve du pétrin, verser l’en-

semble des ingrédients.

Pétrir pendant 13 minutes en 1

re

vitesse.

Laisser pointer 1 heure. Diviser en

pâtons de 550 g et bouler. Laisser

détendre 10 minutes.

Façonner en forme et mettre en

fermentation, sur couche farinée,

pendant 16 heures à 14 °C avec 80 %

d’humidité.

Enfourner avec de la buée au départ

(four sol) pendant 45 minutes à 240 °C.

Réserver.

Fournisel, le sel incontournable

en boulangerie !

Ingrédients

1000 g d’eau

45 g de

sel Fournisel

20 g de germes de blé

700 g de levain

1400 g de farine

type 55

160 g de farine

de seigle

Sel fin séché

Fournisel

Sac 25 kg

Code BEF 10068

BVCert. 6181559